|
PLAN PRACY WARSZTAT GASTRONOMICZNY
(120 dni)
- Wiadomości wstępne – wpływ prawidłowej organizacji pracy na przebieg procesu technologicznego (1+1)
- Zastosowanie w produkcji gastronomicznej ziemniaków, warzyw, owoców (16)
- sporządzanie surówek
- potrawy z ziemniaków
- obróbka termiczna – potrawy z warzyw
- wykorzystanie owoców przy produkcji potraw
- Właściwości jaj i ich wykorzystanie przy produkcji gastronomicznej (6)
potrawy z jaj gotowanych
potrawy z jaj smażonych – omlety, kotlety
- Potrawy z maki i kasz (12)
technika i organizacja pracy przy sporządzaniu ciast kluskowych
ciasta zarobione na stolnicy
technika zagęszczania potraw, oprószanie zawiesiną, podprawa zacierana, zasmażka
gotowanie kasz rozklejanych na sypko
- Potrawy z mleka i przetworów (1+1)
- Technika sporządzania ciast (20)
- ciasto biszkoptowe
- ciasto biszkoptowo-tłuszczowe
- ciasto kruche i półkruche
- ciasto ptysiowe
- wypiek ciast półfrancuskich
- wypiek i smażenie ciast drożdżowych, słodkich i słonych
- Wykańczanie ciast (6)
- sporządzanie kremów
- gotowanie lukru i pomady
- dekoracja ciast
- sporządzanie zup i dodatków oraz sosów (8)
- zupy czyste i dodatki (groszek ptysiowy, paszteciki)
- zupy zagęszczane
- zupy krem
- sosy gorące i zimne
- Potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych (12)
gotowanie w małej i dużej ilości wody
smażone – sante z panierowane
duszone
- Technika wykonania i asortyment potraw półmięsnych i barowych (16)
z warzyw i mięsa
z mąki i mięsa
z kaszy i mięsa
- Potrawy z drobiu (8)
- smażone
- pieczone – drób nadziewany
- Wykorzystanie w produkcji gastronomicznej ryb i śledzi – sporządzanie potraw (8)
- ryby z wody
- ryby w sosach
- ryby smażone samte i panierowane
- śledzie – zakąska
- Specjalności kuchni różnych narodów – dobór surowca, rodzaje potraw, metody i techniki sporządzania typowych potraw dla kuchni włoskiej, rosyjskiej i innych. (6)
- Do dyspozycji instruktora
sporządzanie wybranych potraw w zależności od rodzaju surowca
ćwiczenia usprawniające
|
